Ces gyoza au porc sont garnis de chou chinois, de gingembre et de ciboule. Leur base dore dans la poêle avant une courte cuisson à la vapeur, ce qui donne un dessous croustillant et une pâte souple sur le dessus. Des disques prêts à l’emploi simplifient la préparation sans changer le principe du pliage.
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 1 heure
Rendement : 24 gyoza, soit 4 portions
Ingrédients
Pour la farce et le pliage
- 24 disques de pâte à gyoza, frais ou décongelés
- 300 g de porc haché
- 180 g de chou chinois
- 2 oignons nouveaux ou 3 tiges de ciboule
- 1 gousse d’ail
- 15 g de gingembre frais
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de saké de cuisine ou de mirin
- 1 cuillère à café d’huile de sésame grillé
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 1/2 cuillère à café de sel pour faire dégorger le chou
- Poivre
- Un petit bol d’eau pour fermer les gyoza
Pour la cuisson
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 12 cl d’eau, à répartir entre les fournées
Pour la sauce
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- Quelques gouttes d’huile pimentée, facultatif
Étapes de préparation
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Hachez finement le chou chinois. Mélangez-le avec le sel et laissez-le dégorger pendant 10 minutes. Pressez-le ensuite entre vos mains ou dans un torchon propre afin de retirer le plus d’eau possible. Cette étape évite que la farce détrempe les disques.
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Émincez très finement les oignons nouveaux. Râpez l’ail et le gingembre. Réunissez le porc, le chou pressé, les oignons, l’ail et le gingembre dans un saladier.
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Versez la sauce soja, le saké ou le mirin et l’huile de sésame. Ajoutez la fécule et un peu de poivre. Mélangez pendant 1 à 2 minutes, toujours dans le même sens, jusqu’à ce que la farce devienne liée et légèrement collante. Placez-la au frais pendant que vous préparez le poste de pliage.
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Disposez devant vous les disques de pâte, le bol d’eau, la farce et une plaque couverte de papier cuisson. Gardez les disques sous un torchon à peine humide afin qu’ils ne sèchent pas.
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Posez un disque dans la paume de votre main. Déposez une cuillère à café rase de farce au centre. Humidifiez la moitié du bord, repliez le disque en demi-lune, puis pincez le milieu. Formez trois ou quatre petits plis sur la face tournée vers vous et soudez-les contre la face arrière, qui reste lisse. Pressez les deux extrémités. Posez le gyoza debout sur sa base et recommencez.
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Faites chauffer une grande poêle munie d’un couvercle à feu moyen avec la moitié de l’huile neutre. Placez 10 à 12 gyoza sur leur face plate, sans les serrer. Laissez dorer pendant 2 à 3 minutes sans les retourner.
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Versez 6 cl d’eau sur le côté de la poêle et couvrez aussitôt. Laissez cuire 4 à 5 minutes. Retirez le couvercle quand l’eau est presque évaporée. Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la base redevienne sèche et croustillante. Ouvrez un gyoza de la première fournée pour vérifier que le porc est entièrement cuit et qu’aucune zone rose ne subsiste. Répétez avec le reste de l’huile, de l’eau et des gyoza.
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Mélangez la sauce soja et le vinaigre de riz dans un petit bol. Ajoutez l’huile pimentée selon votre goût.
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Servez les gyoza dès la sortie de la poêle, côté doré visible, avec la sauce à part.
Comment réussir le pliage des gyoza
Une farce trop abondante empêche les bords de se rejoindre. Une cuillère à café rase suffit pour un disque standard de 8 à 9 cm. Si la garniture touche la bordure humide, essuyez-la avant de fermer le ravioli : le gras du porc peut empêcher la pâte de coller.
Les plis donnent la forme courbée habituelle, mais ils ne sont pas indispensables à la cuisson. Pour une première fournée, vous pouvez simplement replier chaque disque en demi-lune et presser fermement toute la bordure. Le gyoza doit tenir debout sur sa base sans laisser apparaître de poche ouverte.
Travaillez avec quelques disques à la fois. Une pâte exposée à l’air se dessèche vite, se fend au pliage et se rouvre plus facilement dans la poêle. Un torchon à peine humide suffit à la protéger. S’il est mouillé, il risque au contraire de rendre les disques collants.
Maîtriser la cuisson à la poêle et à la vapeur
La cuisson se déroule en trois temps. L’huile colore d’abord la base. L’eau et le couvercle produisent ensuite la vapeur qui cuit la pâte et la farce. La dernière minute à découvert élimine l’humidité restante et redonne du croustillant au dessous.
Évitez de remplir toute la poêle. Les gyoza doivent toucher le fond et garder un peu d’espace entre eux. Deux fournées sont plus faciles à contrôler qu’une poêle surchargée. Versez l’eau contre la paroi plutôt que directement sur les raviolis afin de ne pas ramollir leur face supérieure.
Si de l’eau reste après 5 minutes, retirez le couvercle et laissez-la s’évaporer à feu moyen. Si la base colore trop vite avant l’ajout d’eau, baissez légèrement le feu. Attendez que la croûte soit formée avant de décoller les gyoza avec une spatule fine.
Préparer et congeler les gyoza au porc
Vous pouvez façonner les gyoza quelques heures avant la cuisson. Rangez-les sur une plaque couverte de papier cuisson, sans qu’ils se touchent, puis couvrez-les et placez-les au réfrigérateur. Cette attente doit rester courte, car la farce humide finit par assouplir la pâte.
Pour une conservation plus longue, congelez-les crus. Placez la plaque au congélateur jusqu’à ce que les pièces soient dures, puis transférez-les dans un sachet fermé. Cette première congélation séparée les empêche de former un bloc.
Faites cuire les gyoza congelés sans les décongeler. Dorez leur base comme pour des gyoza frais, ajoutez l’eau et prolongez la phase couverte de 2 à 3 minutes. Vérifiez la cuisson de la farce sur une pièce avant de servir toute la fournée.
Remplacements possibles
Le chou chinois peut être remplacé par du chou blanc. Hachez-le très finement, salez-le et pressez-le de la même manière. Une poignée de shiitakés finement hachés peut rejoindre la farce, à condition de réduire légèrement la quantité de chou pour ne pas augmenter le volume total. Pour une farce sans viande, suivez plutôt notre recette de gyoza végétariens.
Le saké apporte une note sèche. Le mirin donne un résultat un peu plus doux; dans ce cas, n’ajoutez pas de sucre. Si vous n’utilisez aucun des deux, remplacez la cuillère par de l’eau et gardez le reste de l’assaisonnement inchangé. Goûtez la sauce de service avant d’ajouter du piment, car la sauce soja fournit déjà l’essentiel du sel.