Sushi saumon : recette de nigiri maison pas à pas

Le sushi saumon de cette recette est un nigiri : une petite portion de riz vinaigré façonnée à la main et recouverte d’une tranche de saumon. Il ne nécessite ni natte ni feuille de nori. La texture dépend surtout du riz, qui doit rester souple sans être mou, et de la découpe du poisson en tranches assez larges pour couvrir chaque bouchée.

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 1 heure 10 minutes
Rendement : 16 nigiri, soit 4 portions

Ingrédients

Pour le riz vinaigré

• 200 g de riz japonais à sushi
• 220 ml d’eau, plus l’eau de rinçage
• 30 ml de vinaigre de riz
• 18 g de sucre
• 4 g de sel fin

Pour les nigiri

• 250 g de filet de saumon sans peau ni arêtes, explicitement destiné à être consommé cru
• Un peu de wasabi, facultatif
• Sauce soja, pour le service
• Gingembre mariné, pour le service

Avant de commencer : choisir le saumon

Demandez un saumon vendu pour une consommation crue et suivez les indications du professionnel qui vous le fournit. La fraîcheur visuelle ne suffit pas à maîtriser les parasites et les risques microbiologiques. Un poisson prévu seulement pour être cuit ne devient pas automatiquement adapté aux sushi parce qu’il a été acheté le jour même.

Gardez le saumon au réfrigérateur jusqu’au moment de le trancher. Utilisez une planche et un couteau propres, différents de ceux qui ont servi à d’autres aliments crus. Ne rincez pas le filet sous le robinet : essuyez simplement sa surface avec du papier absorbant propre si nécessaire.

Si vous ne disposez pas d’un saumon adapté au cru, remplacez-le par du saumon cuit et refroidi ou préparez une autre recette. Les personnes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées doivent suivre les recommandations de leur professionnel de santé concernant les produits de la mer crus.

Étapes de préparation

1. Versez le riz dans un saladier et couvrez-le d’eau froide. Remuez doucement avec la main, égouttez, puis recommencez quatre à cinq fois. La dernière eau doit être nettement moins trouble. Laissez le riz égoutter dix minutes.
2. Placez le riz et les 220 ml d’eau dans une casserole à fond épais. Couvrez et portez à frémissement sur feu moyen. Baissez au minimum et laissez cuire douze minutes sans soulever le couvercle.
3. Éteignez le feu et laissez reposer dix minutes, toujours couvert. La vapeur termine la cuisson et stabilise les grains.
4. Pendant ce temps, chauffez très légèrement le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Mélangez seulement jusqu’à dissolution, sans faire bouillir.
5. Étalez le riz chaud dans un plat large. Versez l’assaisonnement en filet et mélangez avec une spatule en effectuant des mouvements de coupe. Évitez d’écraser les grains. Éventez le riz quelques minutes, puis couvrez-le d’un torchon propre légèrement humide pendant qu’il revient à température ambiante.
6. Sortez le saumon au dernier moment. Avec un couteau long et bien aiguisé, découpez seize tranches d’environ 6 cm sur 3 cm et 4 à 5 mm d’épaisseur. Faites chaque coupe en un mouvement continu plutôt qu’en sciant.
7. Préparez un petit bol d’eau froide pour humidifier vos mains. Divisez le riz en seize portions d’environ 20 g. Pressez chaque portion dans une paume pour former un ovale compact de 5 cm, sans comprimer le riz jusqu’à en faire une pâte.
8. Posez une tranche de saumon sur les doigts de votre main gauche. Ajoutez une trace de wasabi au centre si vous en utilisez, puis placez l’ovale de riz dessus.
9. Pressez très doucement le riz contre le saumon avec deux doigts. Retournez le nigiri, recentrez la tranche et pincez légèrement les côtés pour qu’elle épouse le riz.
10. Servez sans attendre, avec le gingembre mariné et la sauce soja à part.

Réussir le riz à sushi

Le riz japonais à grains courts est indispensable. Ses grains adhèrent après cuisson tout en conservant une texture distincte. Le basmati, le riz long grain et le riz étuvé ne permettent pas de former des nigiri stables.

Le rinçage enlève l’excès d’amidon de surface. Il ne faut toutefois pas frotter les grains avec force, car ils se casseraient. Le repos couvert après cuisson est aussi important que les douze minutes sur le feu : si vous ouvrez la casserole, la vapeur s’échappe et la cuisson devient irrégulière.

Assaisonnez le riz pendant qu’il est chaud, puis utilisez-le à température ambiante. Un passage au réfrigérateur le durcit. Il ne doit pas non plus rester tiède pendant des heures. Préparez la quantité nécessaire pour le repas et servez les nigiri rapidement.

Comment découper le saumon pour des nigiri

Retirez les éventuelles arêtes avec une pince propre. Observez les lignes blanches du saumon et coupez légèrement en biais, à travers les fibres. Une tranche prise dans le sens opposé aux fibres est plus tendre en bouche et se courbe mieux autour du riz.

Les tranches trop fines se déchirent au façonnage. Les tranches très épaisses dominent le riz et sont difficiles à mâcher. Une épaisseur de 4 à 5 mm donne un bon équilibre pour des bouchées maison.

Placez le filet dix minutes dans la partie la plus froide du réfrigérateur avant la découpe si sa chair est très souple. Il sera plus facile à trancher proprement. N’utilisez pas un couteau dentelé, qui abîmerait la surface.

Façonner sans écraser le riz

Humidifiez seulement le bout de vos doigts. Trop d’eau détrempe la surface, tandis que des mains sèches arrachent les grains. Travaillez chaque portion en trois ou quatre pressions légères. Le nigiri doit tenir lorsqu’on le soulève, mais rester aéré au centre.

Si le saumon glisse, séchez légèrement sa face intérieure avec du papier absorbant. Une très petite pointe de wasabi peut aussi aider à le fixer. N’ajoutez pas de sauce soja entre le poisson et le riz : elle détremperait la bouchée.

Au moment de manger, trempez brièvement le côté saumon dans la sauce plutôt que le riz. Vous éviterez que le nigiri se défasse et absorbe trop de sel.

Quantités, accompagnements et variantes

Comptez quatre nigiri par personne lorsqu’ils sont servis avec d’autres plats, davantage s’ils constituent le repas principal. Une soupe, une salade de concombre ou des gyoza végétariens complètent facilement l’assiette.

Pour une version sans poisson cru, utilisez des bandes de saumon cuit refroidi. Leur texture étant plus friable, formez des nigiri légèrement plus petits et posez le saumon sans trop le presser.

Les sushi au saumon sont meilleurs immédiatement. Ne conservez pas les restes à température ambiante. Si des nigiri ont été maintenus au froid, le riz durcira : il vaut mieux ajuster la quantité préparée que compter sur une conservation prolongée.