Le tonkatsu est une côte de porc désossée, panée avec de la chapelure panko puis frite jusqu’à obtenir une croûte dorée. Il est généralement découpé en bandes et servi avec du chou blanc très fin, du riz et une sauce brune sucrée-acidulée. Le point délicat n’est pas la panure, mais la cuisson : l’huile doit être assez chaude pour croustiller le panko sans colorer l’extérieur avant que le porc soit cuit.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 16 minutes
Temps total : 36 minutes
Rendement : 4 portions
Ingrédients
Pour le porc pané
- 4 côtes de porc désossées de 140 à 160 g chacune, épaisses de 1,5 à 2 cm
- 60 g de farine de blé
- 2 œufs
- 120 g de chapelure panko
- Sel et poivre
- Huile végétale neutre pour la friture
Pour la sauce tonkatsu rapide
- 4 cuillères à soupe de ketchup
- 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de mirin
- 1 cuillère à café de sucre roux
- 1/2 cuillère à café de moutarde, facultative
Pour servir
- 250 g de chou blanc
- 4 portions de riz japonais cuit, facultatives
- 1 citron, facultatif
Étapes de préparation
- Mélangez tous les ingrédients de la sauce tonkatsu dans un bol. Goûtez et ajoutez une cuillère à café d’eau si elle vous paraît trop concentrée. Réservez.
- Émincez le chou le plus finement possible. Plongez-le cinq minutes dans de l’eau très froide, égouttez-le puis séchez-le soigneusement. Il devient ainsi plus croquant.
- Séchez les côtes de porc avec du papier absorbant. Incisez à trois ou quatre endroits la bande de gras et le tissu blanc autour de la viande, sans entailler profondément la chair. Cette étape évite que les côtes se recroquevillent.
- Aplatissez légèrement les morceaux pour obtenir une épaisseur régulière. Salez et poivrez les deux faces.
- Préparez trois assiettes : farine dans la première, œufs battus dans la deuxième et panko dans la troisième. Farinez chaque côte, tapotez pour retirer l’excédent, trempez-la dans l’œuf puis couvrez-la de panko. Pressez doucement la chapelure sans l’écraser.
- Versez assez d’huile dans une casserole large ou une sauteuse pour obtenir 3 à 4 cm de profondeur. Chauffez-la à 170-175 °C. Sans thermomètre, un petit morceau de panko doit remonter immédiatement en produisant des bulles régulières, sans brunir en quelques secondes.
- Faites frire deux côtes à la fois pour ne pas refroidir l’huile. Laissez cuire environ trois à quatre minutes par face, en les retournant une seule fois lorsque la panure est dorée.
- Vérifiez la première pièce avec un thermomètre de cuisine : le centre doit atteindre 70 °C. Si nécessaire, poursuivez la cuisson par tranches de trente secondes. Le temps exact dépend de l’épaisseur initiale.
- Égouttez les tonkatsu sur une grille pendant trois minutes. Ne les enfermez pas et ne les empilez pas : la vapeur ramollirait le panko.
- Découpez chaque pièce en bandes de 2 cm avec un grand couteau. Servez avec le chou, le riz, un quartier de citron et la sauce à part.
Quel morceau de porc choisir ?
La longe ou la côte de porc désossée donne des tranches régulières faciles à paner. Un morceau avec une fine bordure de gras reste plus moelleux, à condition d’inciser le tissu qui l’entoure. Le filet est plus maigre et cuit plus vite ; surveillez-le davantage pour éviter qu’il ne sèche.
Une épaisseur de 1,5 à 2 cm offre un bon compromis. Une escalope très fine colore avant de rester juteuse, tandis qu’une côte très épaisse demande une cuisson plus longue qui peut foncer le panko. L’essentiel est d’égaliser les quatre pièces avant de les paner.
Sortez le porc du réfrigérateur seulement le temps de préparer le poste de panure. Il ne doit pas rester longtemps à température ambiante. Après manipulation, lavez la planche, les ustensiles et vos mains avant de toucher le chou ou la sauce.
Réussir une panure panko bien croustillante
La farine doit former un voile fin. Une couche épaisse se transforme en pâte sous l’œuf et peut faire glisser toute la panure. Tapotez donc chaque côte avant de la plonger dans l’œuf battu.
Le panko est composé de flocons plus grands qu’une chapelure classique. Versez-le dans une assiette large et ramenez-le sur la viande avec les doigts. Pressez juste assez pour le fixer, sans broyer les flocons. Laissez les pièces panées reposer cinq minutes pendant que l’huile chauffe : les trois couches adhèrent mieux.
Si la panure se détache dans l’huile, la viande était probablement humide, la farine trop épaisse ou l’œuf mal réparti. Une fois la côte dans le bain, ne la déplacez pas pendant la première minute.
Maîtriser la température de l’huile
À moins de 165 °C, le panko absorbe davantage d’huile et devient lourd. Au-dessus de 180 °C, il brunit avant que le porc n’atteigne une cuisson sûre. Un thermomètre de friture simplifie beaucoup la recette.
La température baisse à chaque ajout. Faites donc deux fournées et attendez que l’huile revienne à 170-175 °C entre les deux. Retirez les miettes de panko avec une écumoire, car elles continuent de cuire et donnent un goût amer.
La température à cœur reste le contrôle le plus fiable. L’Anses recommande de cuire le porc à cœur à 70 °C. Prenez la mesure dans la partie la plus épaisse sans toucher la poêle ni traverser complètement la viande.
Préparer la sauce tonkatsu maison
La sauce tonkatsu du commerce est épaisse, fruitée, acidulée et légèrement épicée. La version rapide associe ketchup, Worcestershire, soja et mirin. Mélangez-la avant de frire le porc afin que le sucre ait le temps de se dissoudre.
La sauce Worcestershire peut contenir de l’anchois. Vérifiez l’étiquette en cas d’allergie au poisson. Le mirin apporte une douceur ronde ; à défaut, remplacez-le par une cuillère à soupe d’eau et une demi-cuillère à café de sucre supplémentaire.
Servez la sauce à part ou tracez-en un filet sur les bandes au dernier moment. Si vous nappez le tonkatsu plusieurs minutes à l’avance, sa croûte perdra son croustillant.
Avec quoi servir le tonkatsu ?
Le chou cru et le riz blanc équilibrent le caractère frit du porc. Le chou n’a pas besoin d’une sauce lourde : un trait de citron ou quelques gouttes de vinaigre de riz suffisent. Une soupe légère peut compléter le repas.
Pour retrouver le même contraste avec une cuisson sans friture, notre poulet teriyaki constitue une autre idée de plat japonais, mais sa texture et sa sauce sont différentes du tonkatsu.
Les restes se conservent un jour au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez-les au four à 190 °C pendant huit à dix minutes, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud. Le micro-ondes réchauffe la viande, mais ramollit la panure.