Croustillants, dorés, parfumés — les nems font partie de ces plats que l’on commande systématiquement au restaurant asiatique, sans jamais oser les faire soi-même. Pourtant, les faire maison, c’est accessible, rapide à prendre en main, et surtout bien meilleur. Cette recette vous guide pas à pas pour obtenir des nems vraiment croustillants, avec une farce généreuse et bien assaisonnée, comme ceux que l’on mange au Vietnam.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes (double friture)
Nombre de portions : 16 nems
Ingrédients
La farce classique au porc
| Ingrédient | Quantité |
| Porc haché (filet mignon de préférence) | 500 g |
| Carottes râpées | 200 g |
| Pousses de haricots mungo (germes de soja) | 150 g |
| Champignons noirs séchés | 10 g |
| Oignon blanc émincé | 1 |
| Gousses d’ail hachées | 2 |
| Vermicelles de riz | 50 g |
| Blanc d’œuf | 1 |
| Sauce poisson (nuoc-mâm) | 1 càs |
| Sel | 1 càc |
| Poivre | 1 càc |
Pour l’enrobage et la cuisson
- 16 galettes de riz (une par nem)
- Huile végétale neutre : tournesol, arachide ou colza — en quantité suffisante pour la friture
Versions alternatives
Vous n’êtes pas fan du porc ou souhaitez varier les plaisirs ? Voici les options :
- Version crevettes : remplacez le porc par 120 g de crevettes crues ou cuites, ajoutez de la menthe fraîche, du gingembre râpé et de la sauce soja.
- Version végétarienne : chou blanc, poivron rouge, champignons noirs, vermicelles et tofu. Remplacez le nuoc-mâm par du tamari ou une sauce aigre-douce maison.
- Version mixte : porc + crevettes, porc + crabe, ou poulet + menthe + gingembre — à adapter selon vos envies et ce que vous avez sous la main.
Préparation
Étape 1 — Préparer les ingrédients secs
Commencez par réhydrater séparément les vermicelles de riz et les champignons noirs dans de l’eau chaude pendant 10 à 15 minutes. Une fois réhydratés, égouttez-les soigneusement. Hachez les champignons finement et coupez grossièrement les vermicelles en tronçons de 3 à 4 cm — des morceaux trop longs rendraient le roulage difficile et la farce difficile à tenir.
Si vous utilisez des crevettes ou optez pour la version végétarienne, faites revenir brièvement les ingrédients à la poêle à feu vif avec un filet d’huile. Cette pré-cuisson permet d’évacuer l’excès d’humidité, ce qui est essentiel : une farce trop humide va détremper la galette de riz et provoquer des éclatements à la friture.
Étape 2 — Assembler la farce
Dans un grand saladier, mélangez le porc haché, les carottes râpées, les pousses de haricots mungo, les champignons, les vermicelles, l’oignon émincé et l’ail haché. Ajoutez ensuite le blanc d’œuf, la sauce nuoc-mâm, le sel et le poivre.
Mélangez à la main pendant une bonne minute pour que tous les ingrédients soient bien répartis. Si vous souhaitez une farce plus homogène et compacte, vous pouvez mixer légèrement à l’aide d’un mixeur plongeant, sans toutefois réduire l’ensemble en purée — on cherche une texture qui tient, pas une mousse.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. La farce doit être bien parfumée : c’est à ce stade que tout se joue.
Étape 3 — Rouler les nems
C’est l’étape qui demande un peu de pratique, mais qui devient très intuitive après les deux ou trois premiers essais.
Versez de l’eau tiède dans un grand plat ou un moule. Plongez une galette de riz pendant 10 à 15 secondes — elle doit être souple mais pas complètement molle. Posez-la immédiatement à plat sur un torchon humide (pas une surface sèche, qui ferait coller).
Déposez 1 à 2 càs de farce au centre, légèrement vers le bas de la galette. Rabattez d’abord les deux côtés latéraux vers l’intérieur, puis roulez depuis le bas en chassant l’air progressivement avec les doigts. Appuyez légèrement au fur et à mesure — un nem avec de l’air emprisonné risque d’éclater dans l’huile.
Ne serrez pas trop non plus : un nem trop compact sera dur, et la galette risque de se déchirer.
Étape 4 — Laisser sécher avant de frire
Une fois tous les nems formés, laissez-les sécher à l’air libre pendant 1 heure, posés sur un torchon propre, sans les empiler ni les couvrir d’un film plastique. Ce temps de séchage est crucial : la galette de riz va légèrement sécher en surface, ce qui lui permettra de résister à l’huile chaude sans se défaire ni coller à d’autres nems.
Si vous êtes pressé, 30 minutes suffisent, mais une heure donne vraiment de meilleurs résultats.
Étape 5 — La double friture, le secret du croustillant
Faites chauffer l’huile dans un wok ou une grande poêle à feu moyen. L’huile doit être chaude mais pas fumante — entre 160 et 170 °C si vous avez un thermomètre de cuisson.
Plongez les nems délicatement et ne les déplacez pas pendant les 2 premières minutes. Ils vont naturellement se décoller du fond une fois légèrement dorés. Faites-les frire 5 à 6 minutes au total en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Attendez quelques minutes, puis effectuez une seconde friture de 2 à 3 minutes à feu légèrement plus vif. C’est cette deuxième passage dans l’huile qui donne aux nems leur croustillant caractéristique — la peau bulle, se raffermit, et craque sous la dent. C’est inimitable.
Comment les servir ?
À la vietnamienne, prenez une grande feuille de laitue, posez-y un nem chaud, ajoutez quelques feuilles de menthe fraîche et de coriandre, puis roulez le tout et trempez dans une sauce nuoc-mâm maison : nuoc-mâm + jus de citron + eau + une pointe de purée de piment.
En version apéritif ou buffet, coupez les nems en deux ou en trois à la sortie de la friture — ça facilite la dégustation et met joliment en valeur la farce.
Pour un repas complet, accompagnez-les de riz cantonais, de rouleaux de printemps frais ou d’une soupe légère type bouillon pho.
Comment faire pour garder les nems croustillants ?
C’est la question que tout le monde se pose, surtout quand on veut les préparer à l’avance ou les réchauffer. Voici les techniques qui fonctionnent vraiment.
La double friture, encore et toujours
Si vous ne deviez retenir qu’une seule technique, c’est celle-là. La double friture est utilisée dans les cuisines de restaurants asiatiques depuis toujours. Lors du premier passage, la galette cuit à cœur et la farce se saisit. Lors du second, la surface se dessèche et se croustille vraiment. Sans ce deuxième passage, vos nems seront cuits mais pas vraiment croustillants — surtout après quelques minutes à l’air libre.
Ne jamais réchauffer au micro-ondes
Le micro-ondes est l’ennemi du croustillant. Il réchauffe par la vapeur, ce qui ramollit instantanément la galette de riz. Pour réchauffer des nems, utilisez systématiquement :
- Le four à 200 °C pendant 8 à 10 minutes, sur une grille (pas une plaque) pour que l’air circule sous les nems
- La poêle à feu moyen avec un filet d’huile, en retournant régulièrement
- Une friteuse ou wok pour une re-friture rapide de 2 minutes si vous avez encore de l’huile chaude sous la main
Congeler intelligemment
Les nems se congèlent très bien, crus ou après la première friture. Dans les deux cas, congelez-les à plat sur une plaque pendant 1 à 2 heures avant de les mettre en sac de congélation — cela évite qu’ils ne collent entre eux.
Avant de les frire ou de les re-cuire, laissez-les décongeler complètement à température ambiante. Un nem encore gelé au contact de l’huile chaude va provoquer des projections dangereuses, et la galette risque d’éclater.
Le séchage avant friture
Comme mentionné dans la préparation, laisser les nems sécher à l’air libre avant de les frire fait toute la différence. La surface de la galette de riz perd son excès d’humidité et devient plus résistante. 1 heure de séchage = des nems qui restent intacts dans l’huile et qui croustillent mieux.
Éviter l’humidité dans la farce
Une farce trop humide est la principale cause de nems qui ramollissent vite. Pour l’éviter :
- Essorez bien les légumes râpés (carottes, chou) avant de les incorporer
- Égouttez soigneusement les vermicelles et les champignons après réhydratation
- Pré-cuisez les crevettes et les légumes pour éliminer l’eau de végétation avant de les intégrer à la farce
Un nem bien sec à l’intérieur, bien roulé, bien séché, bien frit deux fois — c’est un nem qui croustille à la première bouchée et qui restera craquant jusqu’au dernier.