Le kailan a remplacé le brocoli dans ma cuisine depuis que ma grand-mère m’a appris à le sauter au wok. Plus doux, plus sucré, et prêt en 15 minutes chrono. Au programme :
- Ce qu’est le kailan et ses différences avec le brocoli
- Ses bienfaits nutritionnels et où l’acheter
- La technique pour des tiges jamais fibreuses
- Ma recette du kailan sauté à la sauce d’huître
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Nombre de portions : 4 personnes
Qu’est-ce que le kailan
Le kailan, aussi écrit kai lan ou gai lan selon les épiceries, est une variété de chou originaire du sud de la Chine. Son nom scientifique : Brassica oleracea var. alboglabra. Tu le croiseras souvent sous l’étiquette “brocoli chinois” ou “chou frisé chinois”.
C’est un légume-feuille à tiges épaisses et croquantes, avec de grandes feuilles plates vert bleuté et de petites fleurs blanches ou jaunes. Bonne nouvelle : tout se mange, les feuilles, les tiges et les fleurs.
Quel goût a le kailan et en quoi il diffère du brocoli
Si tu t’attends au goût prononcé du chou, surprise. Le kailan a une saveur plus proche du brocoli que du chou, avec un côté doux et légèrement sucré. L’amertume reste très discrète.
| Critère | Kailan | Brocoli | Chou kale |
|---|---|---|---|
| Texture | Tiges croquantes, feuilles tendres | Bouquets fermes | Feuilles fibreuses |
| Goût | Doux, légèrement sucré | Marqué, un peu amer | Amer, rustique |
| Parties consommées | Tout | Inflorescence | Feuilles |
Les bienfaits nutritionnels du kailan
Le kailan est un poids plume : environ 19 kcal pour 100 g. Il est riche en vitamines A et C, et apporte du calcium, du fer et des fibres. Le légume parfait à glisser au wok sans se poser de questions.
Où acheter du kailan et comment le conserver
Tu trouveras du kailan toute l’année en épicerie asiatique (Tang Frères, Paris Store, les boutiques du 13e). En grande surface classique, c’est beaucoup plus rare. Le baby kai lan, plus petit et plus tendre, apparaît progressivement sur les étals.
Pour le choisir, trois critères :
- Un vert vif et uniforme, pas de jaunissement
- Des tiges fermes, pas molles
- Des fleurs encore fermées si présentes
Glisse-le dans un sac perforé au bac à légumes du frigo. Il tient 5 à 7 jours.
Comment préparer le kailan avant cuisson
C’est là que se joue la réussite du plat. Les feuilles cuisent beaucoup plus vite que les tiges, on ne les jette donc pas au wok en même temps.
Rince la botte à l’eau froide, puis :
- Sépare les feuilles des tiges à la jonction
- Coupe 1 cm à la base des tiges
- Si une tige est très épaisse, taille légèrement la peau au couteau
- Détaille les tiges en biseau en tronçons de 5 à 7 cm
- Tranche les feuilles en 3 ou 4 morceaux
Recette du kailan sauté à la sauce d’huître
La recette des bouis-bouis cantonais. Simple, rapide, imparable.
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de kailan (environ 2 bottes)
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre
- 2 cuillères à soupe de sauce d’huître
- 1 cuillère à soupe de sauce soja claire
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre
- Graines de sésame pour servir
Préparation pas à pas
- Émince finement l’ail après avoir retiré le germe
- Sépare et coupe le kailan comme expliqué plus haut
- Chauffe ton wok à feu vif, baisse à feu moyen et verse l’huile
- Ajoute l’ail, laisse colorer 30 secondes sans le brûler
- Remonte le feu au maximum, jette les tiges et saute 1 minute
- Verse 2 cuillères à soupe d’eau, couvre 1 minute (cuisson à l’étouffée)
- Ajoute les feuilles et mélange 1 minute
- Verse la sauce d’huître, la sauce soja, le sucre, le sel, le poivre
- Saute vigoureusement encore 1 minute
- Dresse, parsème de graines de sésame, sers avec du riz blanc
Questions fréquentes sur le kailan
Kai lan c’est quoi exactement
Kai lan, c’est le nom cantonais d’une variété de chou asiatique de la famille du brocoli. En français, on l’appelle brocoli chinois. Son goût est plus doux que celui du brocoli européen.
Comment cuisiner le kai lan quand on débute
Méthode express : blanchis-le 2 minutes dans l’eau bouillante salée, égoutte, arrose d’un filet de sauce d’huître et d’huile de sésame. Pas besoin de wok.
Peut-on manger le kailan cru
Oui, les jeunes feuilles se mangent en salade, coupées finement, avec une vinaigrette au gingembre. Les tiges crues sont dures, mieux vaut les cuire.