Le bo bun nem, c’est le plat vietnamien qui réconcilie tout le monde à table. Un bol généreux, frais, croquant, parfumé — prêt en moins de 45 minutes. Pas besoin de courir dans une épicerie asiatique pendant des heures : quelques ingrédients bien choisis, un peu d’organisation, et vous obtenez un résultat qui fait vraiment honneur à la cuisine vietnamienne. Lucas, le fondateur de Wok N Go, vous guide pas à pas pour réussir ce grand classique à la maison, avec des nems bien dorés, des vermicelles qui ne collent pas, et une sauce qui change tout.
⏱ Temps de préparation : 35 minutes
🍳 Temps de cuisson : 15 minutes
🥣 Nombre de portions : 4 personnes
Ingrédients
Les nems
| Ingrédient | Quantité |
| Nems pré-cuits (au porc ou végétaux) | 8 pièces |
Les vermicelles
| Ingrédient | Quantité |
| Vermicelles de riz (secs ou frais) | 250 g |
Le bœuf mariné (optionnel mais recommandé)
| Ingrédient | Quantité |
| Bœuf en lamelles fines (filet ou faux-filet) | 500 g |
| Citronnelle | 1 tige |
| Ail | 1 gousse |
| Sauce soja | 2 à 3 càs |
| Sauce d’huître | 2 à 3 càs |
| Curry en poudre | 1 càs |
💡 Sans bœuf ? La recette fonctionne très bien avec les nems comme seule protéine. C’est la version express, tout aussi savoureuse.
Les légumes croquants
| Ingrédient | Quantité |
| Carottes | 2 |
| Concombre | ½ |
| Pousses de soja | 100 g |
Les herbes fraîches
- Menthe fraîche
- Coriandre
- Basilic thaï (ou basilic classique à défaut)
Le croquant final
| Ingrédient | Quantité |
| Cacahuètes grillées | Une bonne poignée |
La sauce (2 options au choix)
Option A — Sauce express soja-sésame :
| Ingrédient | Quantité |
| Sauce soja salée | 1 càs |
| Huile de sésame | 1 càc |
Option B — Sauce nuoc mam sucrée-salée (version typiquement vietnamienne) :
| Ingrédient | Quantité |
| Nuoc mam (sauce poisson) | 4 càs |
| Sucre de palme (ou sucre blanc) | 2 càs |
| Eau | 2 càs |
Préparation
Étape 1 — Les nems croustillants
C’est la base du plat, et leur texture croustillante fait toute la différence. Préchauffez le four à 210 °C. Posez les nems sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien pour qu’ils dorent uniformément. Enfournez selon les indications du paquet, généralement 12 à 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Ils doivent être bien dorés et fermes, pas mous.
Alternative à la poêle : faites-les revenir dans un filet d’huile de tournesol à feu moyen, en les retournant régulièrement. Déposez-les ensuite sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile.
Une fois cuits, coupez chaque nem en 2 ou 3 morceaux avec des ciseaux ou un couteau. Ce découpage facilite le montage dans le bol et permet à la sauce de bien imbiber chaque morceau.
Étape 2 — La marinade du bœuf (si vous faites la version complète)
Découpez le bœuf en lamelles très fines, dans le sens contraire des fibres pour une viande plus tendre. Émincez finement la tige de citronnelle (uniquement la partie blanche et tendre, pas la partie verte). Hachez l’ail.
Dans un bol, mélangez :
- La sauce soja
- La sauce d’huître
- L’ail émincé
- Le curry
- La citronnelle
Ajoutez les lamelles de bœuf, mélangez bien pour que chaque morceau soit enrobé, puis couvrez et laissez mariner au frais pendant 30 minutes minimum. Ce temps de repos est essentiel : il permet à la viande d’absorber les arômes et d’être beaucoup plus savoureuse à la cuisson.
Étape 3 — Les vermicelles de riz
Portez à ébullition un grand volume d’eau (légèrement salée, comme pour des pâtes). Plongez-y les vermicelles et faites-les cuire selon les indications du paquet, généralement 3 à 5 minutes pour les vermicelles secs, beaucoup moins pour les frais.
Égouttez-les dès qu’ils sont al dente, puis rincez-les immédiatement à l’eau froide pour stopper la cuisson et, surtout, pour éviter qu’ils ne collent entre eux. C’est une étape que beaucoup sautent, mais elle change vraiment la texture finale du bol. Réservez à température ambiante.
Étape 4 — Les légumes croquants
Pelez les carottes et le concombre avec un économe. Coupez-les ensuite en fines lamelles ou en julienne : utilisez l’économe lui-même pour obtenir de longues lamelles régulières très facilement, ou un couteau pour des bâtonnets plus épais si vous préférez.
Pour les pousses de soja : rincez-les à l’eau claire, puis plongez-les 2 minutes dans de l’eau bouillante. Égouttez et rincez aussitôt à l’eau froide. Ce trempage rapide enlève leur légère amertume et les rend plus agréables à manger, sans les cuire complètement. Elles restent croquantes, c’est l’objectif.
Étape 5 — La sauce
Option A — Sauce express : mélangez simplement la sauce soja et l’huile de sésame dans un petit bol. C’est rapide, efficace, et donne un résultat savoureux malgré sa simplicité.
Option B — Sauce nuoc mam (version traditionnelle) : dans une petite casserole, versez le nuoc mam, le sucre et les 2 càs d’eau. Faites chauffer à feu doux en remuant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Ne faites pas bouillir : l’objectif est juste de fondre le sucre, pas de réduire la sauce. Laissez refroidir avant de servir.
Étape 6 — Cuisson du bœuf mariné
Faites chauffer un filet d’huile de tournesol dans une poêle bien chaude à feu vif. Versez les lamelles de bœuf marinées en une seule couche (si nécessaire, faites en deux fois pour éviter de “bouillir” la viande). Saisissez rapidement, 2 à 3 minutes en remuant vivement. La viande doit être cuite mais rester moelleuse, pas sèche.
Étape 7 — Le montage du bo bun
C’est le moment rassembleur. Dans chaque assiette creuse ou grand bol, disposez dans cet ordre :
- Une belle portion de vermicelles (tièdes ou froids, selon votre préférence)
- Les légumes croquants : carotte en julienne, concombre, pousses de soja
- Les herbes fraîches : menthe, coriandre, basilic — soyez généreux, elles apportent toute la fraîcheur du plat
- La protéine : les morceaux de nem, et le bœuf si vous l’avez préparé
- Les cacahuètes grossièrement hachées, pour le croquant final
🍶 La sauce se verse toujours au dernier moment, juste avant de manger. Si vous la versez à l’avance, les nems ramollissent et les légumes perdent leur croquant. Toute la magie du plat repose sur ce contraste de textures.
Astuces pour gagner du temps
- Cuisez les nems et les vermicelles en même temps : pendant que les nems sont au four, l’eau des vermicelles chauffe. Vous gagnez facilement 10 minutes.
- Préparez la sauce avant de commencer le reste : elle n’a besoin que de refroidir, pas d’attention particulière.
- Coupez les légumes la veille et conservez-les dans un récipient hermétique au frais. Le jour J, le montage prend 5 minutes.
- Cacahuètes grillées > cacahuètes non grillées : le goût est nettement plus parfumé. Si vous avez des cacahuètes brutes, faites-les simplement revenir 3 minutes à sec dans une poêle.
Comment faire une sauce bo bun sans nuoc mam ?
Le nuoc mam (sauce de poisson fermentée) est le cœur de la sauce traditionnelle du bo bun. Il apporte cette saveur umami profonde, légèrement salée et très caractéristique. Mais tout le monde n’en a pas sous la main — ou ne souhaite pas en utiliser pour des raisons personnelles ou alimentaires.
Pourquoi remplacer le nuoc mam ?
Deux situations classiques : soit vous n’avez pas de nuoc mam chez vous (et pas d’épicerie asiatique à proximité), soit vous cuisinez pour des personnes végétariennes, véganes, ou allergiques aux produits de la mer. Dans ces cas, il existe des alternatives qui donnent un résultat très satisfaisant.
L’alternative express : sauce soja + huile de sésame
C’est la substitution la plus simple et la plus rapide. Mélangez 1 càs de sauce soja salée avec 1 càc d’huile de sésame. Vous obtenez une sauce qui manque un peu de la profondeur umami du nuoc mam, mais qui est savoureuse, bien équilibrée, et prête en 30 secondes.
Pour l’enrichir un peu : ajoutez quelques gouttes de jus de citron vert pour la touche d’acidité, et ½ càc de sucre pour équilibrer le salé. Résultat nettement plus proche de la sauce traditionnelle.
La version végane : sauce soja sucrée
Pour une version qui imite davantage la sauce nuoc mam sucrée-salée, procédez exactement comme pour l’option B, mais remplacez le nuoc mam par de la sauce soja. Dans une casserole à feu doux :
- 4 càs de sauce soja (plutôt une sauce soja légère ou tamari pour ne pas dominer)
- 1 càs de sucre de palme ou de sucre blanc
- 2 càs d’eau
- Le jus d’½ citron vert
Faites fondre le sucre à feu doux, laissez refroidir. Le résultat est plus léger en goût que la sauce au nuoc mam, mais bien parfumé, avec cette belle balance sucré-salé-acidulé qui caractérise le bo bun.
Une touche d’umami sans poisson
Si vous voulez retrouver la profondeur umami du nuoc mam sans en utiliser, ajoutez ½ càc de sauce de soja fermentée (type tamari vieilli) ou quelques gouttes de sauce worcestershire (attention, elle contient des anchois — pas adaptée aux végétariens stricts). Une autre option très efficace : ½ càc de miso blanc dilué dans la sauce, qui apporte cette rondeur savoureuse caractéristique des sauces fermentées asiatiques.