Mochi matcha : recette de daifuku japonais à l’anko

Le mochi matcha présenté ici est un daifuku : une enveloppe souple de pâte de riz gluant parfumée au thé vert, avec un cœur de pâte de haricots rouges sucrée. Il ne faut pas le confondre avec un mochi glacé, dont le centre contient une crème glacée, ni avec le riz gluant à la mangue, servi en grains. La pâte se cuit à la vapeur ou au micro-ondes, puis se façonne encore tiède sur un plan couvert de fécule. Le matcha apporte une légère amertume qui équilibre l’anko.

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Portions : 8 mochis

Ingrédients

• 120 g de farine de riz gluant
• 40 g de sucre en poudre
• 4 g de matcha culinaire, soit environ 2 cuillères à café rases
• 160 ml d’eau
• 200 g de pâte de haricots rouges sucrée anko
• 50 g de fécule de pomme de terre ou de maïs pour le façonnage
• 1 pincée de sel

Étapes de préparation

1. Divisez l’anko en huit portions de 25 g. Roulez-les en boules et placez-les au réfrigérateur pendant la préparation de la pâte.
2. Tamisez la farine de riz gluant, le sucre, le matcha et le sel dans un saladier résistant à la chaleur. Versez l’eau progressivement en fouettant. Le mélange doit être lisse et fluide, sans poche de farine.
3. Versez la pâte dans un plat peu profond tapissé de papier cuisson. Placez-le dans un panier vapeur. Enveloppez le couvercle dans un torchon propre pour retenir la condensation, puis faites cuire quinze minutes. Mélangez à mi-cuisson avec une spatule humide. La pâte cuite devient épaisse, brillante et légèrement translucide.
4. Saupoudrez généreusement le plan de travail de fécule. Déposez la pâte chaude dessus, couvrez aussi sa surface d’une fine couche de fécule et laissez-la tiédir cinq minutes.
5. Divisez la pâte en huit portions avec une corne ou un couteau légèrement amidonné. Aplatissez une portion en disque de 8 à 9 cm, avec un centre un peu plus épais que les bords.
6. Placez une boule d’anko au centre. Ramenez deux bords opposés au-dessus de la garniture, pincez-les, puis refermez les deux autres côtés. Pincez toute l’ouverture sans emprisonner de fécule dans la soudure.
7. Posez le mochi fermeture dessous et arrondissez-le doucement entre vos paumes. Retirez l’excès de fécule avec un pinceau sec. Répétez avec les sept autres portions.
8. Laissez reposer les mochis quinze minutes à température ambiante avant de les servir. La pâte reste souple et l’anko se stabilise au centre.

Quelle farine utiliser pour un mochi matcha ?

Il faut de la farine de riz gluant, parfois vendue sous les noms mochiko ou shiratamako. Malgré son nom, le riz gluant ne contient pas naturellement de gluten. Le terme décrit la texture collante obtenue après cuisson. Si vous devez éviter le gluten, vérifiez tout de même les mentions de contamination croisée sur la farine, le matcha et l’anko.

La farine de riz ordinaire ne convient pas. Elle produit une pâte friable, sans l’élasticité nécessaire pour entourer la garniture. La fécule de maïs ou de pomme de terre sert uniquement au façonnage. Elle empêche la pâte cuite d’adhérer au plan de travail et aux doigts.

Un matcha culinaire est adapté à la cuisson. Son goût reste perceptible après l’ajout du sucre. Tamisez-le avec les ingrédients secs : les petits amas de poudre sont difficiles à défaire une fois l’eau versée.

Cuisson vapeur ou micro-ondes

La vapeur chauffe la pâte régulièrement et limite les zones sèches. Le torchon placé sous le couvercle empêche les gouttes de condensation de tomber dans le plat. Après quinze minutes, la pâte ne doit plus présenter de zone blanche ou liquide.

Pour une cuisson plus rapide, couvrez le saladier sans le fermer hermétiquement. Faites cuire une minute trente à 800 W, mélangez avec une spatule humide, puis poursuivez par tranches de trente secondes. Deux à trois tranches suffisent généralement. Arrêtez lorsque toute la pâte est épaisse, brillante et élastique. La puissance des appareils varie : l’aspect de la pâte est un meilleur repère qu’un temps fixe.

Ne manipulez pas la pâte dès sa sortie de cuisson. Elle est très chaude et colle fortement. Cinq minutes de repos sur la fécule la rendent plus sûre à toucher tout en conservant assez de chaleur pour être étirée.

Façonner les mochis sans déchirer la pâte

Préparez les boules d’anko avant la cuisson. Une garniture froide et ferme se centre plus facilement. Le disque de pâte doit être légèrement plus épais au milieu, là où il supporte l’anko, et plus fin sur les bords destinés à la fermeture.

Utilisez la fécule sur l’extérieur, mais brossez-en l’excès sur les bords avant de les pincer. Une couche d’amidon entre deux surfaces empêche la soudure. Si une petite déchirure apparaît, rapprochez les bords avec des doigts propres et pincez-les, plutôt que d’ajouter un morceau de pâte sec.

Une pâte qui se déchire partout est souvent trop froide ou insuffisamment cuite. Réchauffez-la quelques secondes au micro-ondes, puis travaillez-la de nouveau. Si elle s’étale comme une crème, elle contient trop d’eau ou manque de cuisson.

Ajuster le goût du matcha

Quatre grammes donnent une saveur nette sans masquer l’anko. Pour un résultat plus doux, utilisez trois grammes. Une quantité plus forte accentue l’amertume et peut rendre la couleur plus sombre après cuisson.

Évitez de saupoudrer du matcha pur en quantité sur les mochis terminés. La poudre absorbe l’humidité et devient amère en surface. Un mélange de matcha et de fécule, utilisé très légèrement, convient mieux si vous souhaitez renforcer la couleur.

Vous pouvez remplacer l’anko rouge par du shiro an, une pâte de haricots blancs sucrée. Gardez le même poids de garniture pour préserver l’équilibre entre l’enveloppe et le cœur.

Conservation et dégustation

Les mochis sont meilleurs le jour même. Rangez-les dans une boîte hermétique, séparés par de petits carrés de papier cuisson. Le réfrigérateur durcit rapidement la pâte de riz. Si la pièce est fraîche, gardez-les à température ambiante pendant quelques heures. Comme l’anko est un produit préparé, respectez aussi les indications de conservation de son emballage.

Pour une conservation plus longue, congelez les mochis séparément puis rassemblez-les dans un sachet. Laissez-les décongeler dans leur emballage à température ambiante. Ne les réchauffez pas longuement, car la garniture peut devenir brûlante alors que l’extérieur paraît tiède.

La texture d’un mochi est dense et très élastique. Servez de petites pièces, coupez-les en bouchées pour les personnes qui en ont besoin et mâchez-les attentivement. Ils ne conviennent pas aux très jeunes enfants ni aux personnes ayant des difficultés à mâcher ou à avaler.