Le katsudon est un bol de riz japonais garni de tonkatsu, une côtelette de porc panée, puis d’oignon et d’œuf cuits dans un bouillon assaisonné au dashi, à la sauce soja, au mirin et au sucre. La panure absorbe une partie du bouillon tout en gardant des zones croustillantes. Servez le plat dès que l’œuf est pris pour préserver ce contraste.
La recette est organisée pour deux bols. Préparez le riz avant de commencer la friture : il doit être cuit et chaud lorsque la garniture est prête.
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Temps total : 40 min
Rendement : 2 bols
Ingrédients
- 2 côtelettes de porc désossées, environ 150 g chacune, aplaties à 1 cm
- sel et poivre
- 1 c. à soupe de farine
- 1 œuf battu pour la panure
- 100 g de chapelure panko
- huile de friture en quantité suffisante
- 120 ml de dashi
- 2 c. à café de sucre
- 1 c. à soupe de sauce soja japonaise
- 2 c. à café de mirin
- 2 œufs battus pour la finition
- 1 oignon finement émincé
- 2 portions de riz japonais cuit et chaud
- 1 oignon vert émincé
Étapes de préparation
- Assaisonnez les côtelettes de sel et de poivre. Passez-les dans la farine en retirant l’excédent, puis dans l’œuf battu et enfin dans le panko. Pressez la chapelure sur toute la surface pour obtenir une couche régulière.
- Chauffez l’huile à 170–180 °C. Déposez les côtelettes sans les superposer et faites-les frire 2 à 3 minutes par face. Leur panure doit être bien dorée et le centre du porc atteindre 63 °C. Égouttez-les et laissez-les reposer 3 minutes, le temps que la température se stabilise, puis coupez-les en tranches.
- Mélangez le dashi, le sucre, la sauce soja et le mirin. Portez à frémissement dans une poêle assez large, ajoutez l’oignon et laissez cuire 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre.
- Posez le tonkatsu tranché sur l’oignon. Versez les deux œufs battus autour et sur les tranches. Couvrez et cuisez à feu doux pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’œuf soit pris mais encore tendre.
- Répartissez le riz chaud dans deux bols. Faites glisser la moitié de la garniture sur chacun et terminez avec l’oignon vert. Servez immédiatement.
Paner le porc de façon régulière
Aplatir les côtelettes à environ 1 cm permet une cuisson assez rapide et homogène. Si une pièce présente une zone beaucoup plus épaisse, celle-ci risque de rester insuffisamment cuite alors que la panure brunit déjà. Séchez la surface avant d’assaisonner pour aider la farine à adhérer.
Organisez trois récipients dans l’ordre : farine, œuf battu, panko. La farine doit former un voile fin. Une couche épaisse crée des plaques qui se détachent. L’œuf sert ensuite de colle, puis le panko forme la croûte. Pressez sans écraser la viande et vérifiez les bords, souvent moins bien couverts que le centre.
Laissez la côtelette panée reposer seulement le temps de chauffer l’huile. Si vous la déplacez sans cesse, la chapelure se détache. Utilisez une pince ou une écumoire propre pour l’immerger avec précaution.
Maîtriser la friture à 170–180 °C
Une huile trop froide imbibe la panure ; une huile trop chaude colore le panko avant que le porc ne soit cuit. Maintenez-la entre 170 et 180 °C et évitez de surcharger le récipient, car chaque pièce fait baisser la température. Si votre poêle ne permet pas de cuire les deux côtelettes sans contact, procédez en deux fois.
Déposez toujours la viande en l’éloignant de vous afin de limiter les projections. Ne versez jamais d’eau près de l’huile et gardez le manche tourné vers l’intérieur du plan de travail. Après la cuisson, retirez la côtelette avec une écumoire et laissez l’excédent d’huile s’écouler avant de la poser sur un support absorbant.
Pour une côtelette réellement aplatie à 1 cm, comptez 2 à 3 minutes par face, pas davantage par défaut. La couleur du panko ne suffit pas : contrôlez 63 °C au centre avec un thermomètre à lecture instantanée, puis laissez reposer 3 minutes avant de trancher. Si la viande n’a pas atteint ce repère alors que la panure fonce, baissez légèrement la chaleur plutôt que de prolonger la friture à température excessive.
Construire le bouillon sans noyer la panure
Le mélange de 120 ml de dashi, de soja, de mirin et de sucre doit frémir, pas bouillir violemment. L’oignon cuit d’abord seul pour devenir tendre. Posez ensuite les tranches de tonkatsu sur ce lit : leur partie inférieure touche le liquide, tandis que le dessus reste davantage exposé.
Ce contact partiel crée le caractère du katsudon. La croûte s’imprègne du bouillon salé et légèrement sucré, mais quelques reliefs demeurent croustillants. Verser beaucoup plus de liquide ou prolonger la cuisson transformerait toute la panure en couche molle.
Choisissez une poêle dont la taille correspond à la garniture. Dans une poêle trop large, le bouillon s’évapore trop vite. Dans un récipient trop étroit, les tranches se chevauchent et l’œuf se répartit mal. Pour deux bols, vous pouvez faire la finition en une fois puis partager soigneusement, ou travailler bol par bol dans une petite poêle si vous souhaitez une présentation plus nette.
Garder l’œuf tendre
Battez les deux œufs sans chercher un mélange parfaitement uniforme. Versez-les lorsque le tonkatsu est déjà en place et baissez le feu. Le couvercle retient la vapeur et prend la surface sans imposer une cuisson longue. Arrêtez lorsque l’œuf est encore tendre : il continue à se raffermir quelques instants dans la poêle chaude.
Si vous attendez qu’il paraisse sec avant de couper le feu, il risque de devenir caoutchouteux pendant le dressage. À l’inverse, prolongez légèrement si vous ne souhaitez aucune partie peu prise. Le repère reste visuel : le blanc doit être coagulé et l’ensemble suffisamment lié pour glisser sur le riz.
Servir les deux bols au bon moment
Le riz doit être chaud avant l’étape du bouillon. Répartissez-le dans les bols pendant que l’oignon mijote, puis gardez-le couvert quelques minutes. Dès que l’œuf est prêt, faites glisser la garniture avec une spatule large afin de conserver l’alignement des tranches.
Ajoutez l’oignon vert à la fin pour son contraste frais. Mangez le katsudon sans attendre : la chaleur du riz maintient l’ensemble à température, mais elle continue aussi à cuire l’œuf et à assouplir la panure. Le meilleur équilibre se trouve juste après le dressage, quand le dessous du tonkatsu a absorbé le bouillon et que son dessus garde encore du relief.