Ce poisson thaï au lait de coco mise sur quatre pavés de cabillaud de 150 g, cuits brièvement dans une sauce au curry et aux poivrons. Un ratio de trois volumes de lait de coco pour un volume d’eau, suivi d’une réduction avant l’ajout du poisson, donne une sauce nappante sans imposer une cuisson excessive à la chair.
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 22 minutes
Temps total : 37 minutes
Rendement : 4 personnes
Ingrédients
- 4 pavés de dos de cabillaud de 150 g chacun, soit 600 g au total
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon
- 2 poivrons
- 30 cl de lait de coco
- 10 cl d’eau
- 1 cuillère à soupe de curry en poudre
- 1/2 cuillère à café de pâte de curry
- sel
- poivre
- riz cuit pour servir, facultatif
- quartiers de citron vert pour servir, facultatif
Étapes de préparation
- Épluchez et émincez finement l’oignon. Coupez les poivrons en deux, retirez les graines puis taillez la chair en lamelles. Coupez chaque pavé de 150 g en deux morceaux épais d’environ 75 g.
- Chauffez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un wok ou une cocotte. Faites revenir l’oignon et les poivrons pendant 5 minutes.
- Ajoutez la cuillère à soupe de curry en poudre et la demi-cuillère à café de pâte de curry. Mélangez pendant 1 minute afin de les chauffer sans les brûler.
- Versez doucement les 30 cl de lait de coco puis les 10 cl d’eau. Mélangez, portez à frémissement et laissez réduire 8 minutes à découvert. La sauce doit napper le dos d’une cuillère avant l’ajout du poisson.
- Ajoutez les morceaux de cabillaud. Salez et poivrez. Laissez frémir 5 à 8 minutes à feu doux, selon leur épaisseur, en les retournant délicatement une seule fois. Vérifiez la chair dès 5 minutes et retirez chaque morceau dès qu’il est juste opaque à cœur.
- Vérifiez la cuisson au centre d’un morceau épais. Servez chaud, avec du riz et un quartier de citron vert si vous le souhaitez.
Choisir et préparer le poisson
Le cabillaud offre une chair qui se détache en lamelles. Gardez des morceaux épais et de taille proche : de petits cubes se dessèchent plus vite et se brisent au mélange. Épongez la surface si elle est très humide afin de ne pas diluer la sauce dès l’ajout.
Les quatre pavés de 150 g donnent 600 g de poisson, soit une portion par personne. Coupez chacun en deux juste avant la cuisson et gardez-les au frais pendant la préparation de la base. Ils n’ont pas besoin d’être saisis séparément : ils pochent directement dans la sauce déjà réduite.
Construire la base oignon et poivrons
Émincez l’oignon finement pour qu’il devienne tendre en 5 minutes. Taillez les poivrons en lamelles assez régulières. Faites-les revenir ensemble dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Le but n’est pas de les colorer fortement, mais de commencer à les attendrir avant l’arrivée du liquide.
Ajoutez ensuite le curry en poudre et la pâte de curry. La poudre parfume toute la base, tandis que la demi-cuillère à café de pâte apporte une note plus concentrée et souvent plus relevée. Chauffez-les brièvement en remuant. Si le fond paraît sec, utilisez la seconde cuillère à soupe d’huile d’olive.
Ajouter le lait de coco sans brusquer la sauce
Versez 30 cl de lait de coco puis 10 cl d’eau : ce ratio de 3 pour 1 conserve la fluidité nécessaire au pochage tout en limitant la dilution. Raclez doucement le fond pour dissoudre les currys et les sucs des légumes, puis laissez réduire à découvert avant le poisson.
De petites bulles doivent apparaître sur les bords, sans bouillon violent. La sauce est assez réduite lorsqu’elle laisse une pellicule sur le dos d’une cuillère. Elle épaissira encore légèrement pendant la cuisson du cabillaud.
Cuire le cabillaud sans le dessécher
Déposez les morceaux dans la sauce chaude en une seule couche, autant que possible. Salez et poivrez, puis couvrez partiellement. Retournez-les une fois avec une spatule large. Évitez de remuer la casserole à la cuillère.
Vérifiez le morceau le plus épais dès que le poisson a poché 5 minutes. La chair doit devenir juste opaque et se séparer facilement en lamelles, tout en restant humide. Si le centre est encore translucide, prolongez par tranches d’une minute, sans dépasser 8 minutes sauf épaisseur inhabituelle. Retirez les morceaux cuits sans attendre les autres.
Corriger la texture de la sauce
La réduction avant l’ajout du cabillaud est le moyen le plus sûr d’obtenir une sauce nappante. Si elle reste malgré tout trop liquide, retirez délicatement les morceaux cuits, concentrez le liquide seul, puis remettez le poisson au moment de servir.
Si la sauce devient épaisse avant le poisson, baissez le feu et raccourcissez la réduction. N’ajoutez ni curry en poudre ni pâte de curry pour l’épaissir : le premier laisserait une sensation poudreuse et la seconde modifierait le piquant.
Variantes aromatiques bien délimitées
Le gingembre, la citronnelle et la coriandre accompagnent souvent les sauces coco. Si vous choisissez l’une de ces orientations, gardez-la comme finition ou comme aromate distinct, sans modifier la formule principale. Un quartier de citron vert au service apporte une touche acide sans prolonger la cuisson du poisson.
Ces variantes ne remplacent pas les deux currys prévus. Elles changent le parfum, pas la structure de la sauce. Pour préserver la lisibilité du plat, évitez d’ajouter simultanément une longue liste d’aromates. Le curry, le poivron et le lait de coco doivent rester perceptibles.
Servir le poisson bien chaud
Répartissez d’abord le riz dans les assiettes si vous en servez. Soulevez les morceaux de cabillaud avec une spatule, posez-les sans les empiler puis ajoutez les poivrons et la sauce autour. Cette présentation limite les dernières manipulations.
Servez immédiatement. Le poisson continue de cuire dans la sauce chaude, même hors du feu. Une attente prolongée ferait perdre le moelleux recherché. La chair en lamelles humides, les poivrons tendres et une sauce doucement nappante donnent les meilleurs repères au moment de passer à table.