Les tod man pla sont des galettes de poisson thaïes parfumées par une pâte de curry rouge maison, au combava, à la citronnelle et au galanga. Leur texture souple et légèrement élastique vient d’une pâte de poisson travaillée jusqu’à devenir collante, sans chapelure. Des haricots verts finement coupés apportent du relief, puis une friture courte colore les galettes.
Préparation : 55 minutes, repos et façonnage de 34 pièces inclus
Cuisson : 20 minutes pour environ 5 fournées
Repos : 10 minutes, inclus dans la préparation
Temps total : 1 heure 15
Rendement : 4 personnes, soit environ 34 petites galettes de 35 g
Ingrédients
- 700 g de filets de poisson blanc sans peau ni arêtes, par exemple du cabillaud
- 2 œufs battus
- 1/2 c. à café de poivre
- 250 g de haricots kilomètre ou de haricots verts classiques, coupés très finement
Pour la pâte de curry rouge maison
- 1/2 c. à soupe de galanga frais haché
- 1 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée, feuilles et tiges
- 2 c. à soupe de citronnelle hachée
- 3 gousses d’ail hachées
- 2 échalotes râpées
- 1 c. à café de zeste de combava
- 1 c. à café de pâte de crevette
- 2 petits piments rouges secs, épépinés puis pilés
- 1/2 c. à café de sel fin
Pour terminer l’appareil et frire
- 1 c. à café de nuoc-mâm
- environ 50 cl d’huile végétale, ou assez pour obtenir 1 cm de profondeur dans une poêle de 26 cm
Étapes de préparation
- Broyez les échalotes, l’ail, la citronnelle, la coriandre, le galanga, le zeste de combava, les deux piments, le sel et la pâte de crevette jusqu’à obtenir une pâte de curry rouge fine et homogène.
- Mixez le poisson blanc avec cette pâte de curry rouge.
- Ajoutez les œufs battus, le poivre et le nuoc-mâm. Mixez brièvement pour homogénéiser sans échauffer inutilement l’appareil.
- Transférez dans un saladier. Incorporez les haricots verts puis pétrissez à la main pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit collante et élastique.
- Laissez reposer 10 minutes.
- Huilez légèrement vos mains et formez environ 34 galettes rondes et plates de 35 g, soit une cuillerée à soupe bien remplie chacune.
- Versez assez d’huile pour obtenir 1 cm de profondeur dans une poêle de 26 cm, puis chauffez-la à 170 °C. Faites frire 6 à 7 galettes à la fois pendant 3 à 4 minutes par fournée, en les retournant à mi-cuisson. Maintenez l’huile entre 165 et 175 °C et prévoyez environ 5 fournées, soit 20 minutes au total. La première galette doit atteindre au moins 70 °C à cœur; à défaut de thermomètre, ouvrez-la : le centre doit être opaque, chaud et souple, sans pâte translucide.
- Égouttez sur du papier absorbant et servez chaud avec une salade de concombre, du riz nature ou une sauce sweet chili.
Construire un curry rouge équilibré
La pâte de curry rouge maison réunit les aromates, les deux piments secs, le sel et la pâte de crevette avant leur incorporation au poisson. Broyez-la assez finement pour éviter de gros morceaux de citronnelle ou de galanga dans les galettes. Le zeste de combava apporte son parfum sans ajouter de liquide.
Cette formule retient deux piments épépinés plutôt que huit. Le piquant reste présent, sans dominer 700 g de poisson ni s’ajouter inutilement à celui de la sauce sweet chili. La pâte de crevette et le nuoc-mâm apportent déjà de la salinité : une demi-cuillerée à café de sel suffit ici.
Utilisez du poisson blanc soigneusement désarêté. Tamponnez les filets s’ils sont très humides. Un poisson chargé d’eau donne un appareil plus difficile à façonner et provoque davantage de projections dans l’huile.
Mixez le poisson avec le curry rouge, puis ajoutez les œufs et le nuoc-mâm. Recherchez une répartition régulière, pas un long mixage qui chaufferait la chair. Le travail manuel qui suit donnera la texture recherchée.
Le repère décisif : une pâte collante et élastique
Après l’ajout des haricots, pétrissez pendant 5 à 7 minutes. La pâte doit se tenir en masse, coller aux doigts et offrir une légère résistance quand vous la soulevez. Si elle reste simplement hachée et friable, poursuivez le pétrissage avant le repos.
Les haricots doivent être coupés très finement. Des tronçons épais déchireraient les galettes et cuiraient moins régulièrement pendant la friture courte. Incorporez-les à la main après le mixage pour conserver leur présence dans la pâte.
Le repos de 10 minutes stabilise l’ensemble avant le façonnage. Il est compris dans les 55 minutes de préparation. Pendant ce temps, préparez l’assiette huilée et le papier absorbant.
Façonner sans ajouter de chapelure
La pâte est volontairement collante. N’ajoutez pas de chapelure pour la raffermir : elle changerait la formule et la texture. Enduisez plutôt vos paumes d’une très fine pellicule d’huile, puis pesez des portions de 35 g ou prélevez une cuillerée à soupe bien remplie.
Formez des disques petits et plats. Une galette trop épaisse colore dehors avant que le centre soit correctement cuit. Déposez les pièces sur une assiette légèrement huilée et remettez un peu d’huile sur vos mains dès que la pâte recommence à accrocher.
Des dimensions régulières permettent de retourner et de retirer toute une fournée au même rythme. Vous devez obtenir environ 34 galettes ; une ou deux pièces d’écart restent possibles selon les pertes dans le mixeur.
Frire cinq petites fournées
Portez l’huile à 170 °C avant d’ajouter les premières galettes. Sans thermomètre de friture, plongez le manche d’une cuillère en bois : de petites bulles régulières doivent se former autour, sans bouillonnement violent. Si la pâte brunit en quelques secondes, baissez le feu et attendez avant de poursuivre.
Placez 6 à 7 galettes dans la poêle en leur laissant de l’espace. Comptez 3 à 4 minutes par fournée, soit environ 1 minute 30 à 2 minutes par face. Contrôlez la première pièce au centre avant d’enchaîner : 70 °C au thermomètre, ou une chair entièrement opaque et souple. Cinq fournées demandent environ 20 minutes, avec quelques secondes pour ramener l’huile dans la plage de 165 à 175 °C entre les séries.
Si la première galette se défait, pétrissez encore brièvement le reste de l’appareil. Si elle brunit trop vite, corrigez le feu plutôt que d’épaissir les suivantes. Une grande quantité de pâte froide ferait chuter la chaleur et donnerait des galettes grasses.
Service et accompagnements
Servez les tod man pla chauds, après un bref passage sur du papier absorbant. Une salade de concombre apporte fraîcheur et croquant. Une sauce sweet chili offre un contraste doux et pimenté, tandis qu’un riz nature transforme les galettes en plat plus complet.
Présentez la sauce à part afin de préserver leur surface. Le nuoc-mâm et la pâte de crevette donnent déjà une saveur soutenue au curry rouge. Goûtez une première galette cuite avant de prévoir un condiment très salé ou très pimenté.
Le bon résultat se reconnaît au contraste : une surface dorée, un cœur souple et parfumé, des morceaux fins de haricots encore perceptibles. La petite taille, le pétrissage et la friture par fournées travaillent ensemble pour produire cette texture.