Ces gyozas végétariens associent une farce au tofu, au chou chinois et aux champignons shiitakés à une cuisson en deux temps. Le dessous dore dans l’huile, puis un peu d’eau termine la cuisson à la vapeur. Vous obtenez des raviolis croustillants à la base et tendres sur le dessus.
Cette recette vous explique comment :
- préparer une farce parfumée qui ne détrempe pas la pâte ;
- fermer les gyozas sans qu’ils s’ouvrent dans la poêle ;
- réussir la cuisson grillée et vapeur avec un seul ustensile.
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Nombre de portions : 24 gyozas, soit 4 entrées ou 2 plats
Ingrédients
Pour les gyozas
- 24 feuilles de pâte à gyoza
- 200 g de tofu ferme
- 200 g de chou chinois
- 100 g de champignons shiitakés frais
- 1 petite carotte
- 2 oignons nouveaux
- 1 gousse d’ail
- 2 cm de gingembre frais
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café d’huile de sésame grillé
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre pour la cuisson
- 10 cl d’eau environ, à répartir entre les fournées
Pour une recette végétalienne, vérifiez que les feuilles ne contiennent pas d’œuf.
Pour la sauce
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à café d’huile de sésame grillé
- quelques rondelles d’oignon nouveau
- un peu de piment, facultatif
N’ajoutez pas de nuoc-mâm classique : il contient du poisson.
Étapes de préparation
- Égouttez le tofu. Pressez-le dans un torchon propre sous une assiette, puis émiettez-le.
- Préparez la farce. Hachez très finement le chou, les shiitakés, la carotte et les oignons nouveaux. Râpez l’ail et le gingembre.
- Faites évaporer l’eau des légumes. Chauffez une poêle sans huile. Faites cuire le chou, les champignons et la carotte jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau. Ajoutez le tofu, l’ail, le gingembre, la sauce soja et l’huile de sésame. Incorporez la fécule, puis laissez refroidir la farce.
- Formez les gyozas. Déposez une petite cuillerée de farce au centre d’une feuille. Humidifiez le bord, repliez en demi-lune et pressez le sommet.
- Réalisez les plis. Rabattez un petit morceau du bord avant vers le centre, puis pincez-le contre le bord arrière. Continuez jusqu’à fermer le ravioli. Vous pouvez aussi souder simplement les deux bords sans plis : le goût et la cuisson ne changent pas.
- Faites griller les gyozas. Chauffez l’huile neutre dans une poêle munie d’un couvercle. Rangez les gyozas sans les serrer, face plate contre la poêle. Laissez le dessous dorer sans les déplacer.
- Terminez à la vapeur. Versez l’eau avec précaution et couvrez aussitôt. Quand elle est presque évaporée, retirez le couvercle et laissez la base redevenir croustillante. Travaillez en plusieurs fournées si nécessaire.
Mélangez les ingrédients de la sauce et servez-la à part avec les gyozas encore chauds.
Comment éviter une farce trop humide ?
Le chou, les champignons et le tofu retiennent beaucoup d’eau. Si cette eau reste dans la farce, elle ramollit les feuilles, complique le pliage et peut ouvrir les gyozas pendant la cuisson.
Pressez le tofu, coupez les légumes finement et laissez leur eau s’évaporer avant d’assaisonner. Au moment du pliage, la farce doit être froide et se tenir sur la cuillère. Égouttez-la si du liquide s’accumule au fond du récipient.
Gardez aussi les feuilles couvertes avec un torchon légèrement humide pendant le façonnage. Elles sèchent vite à l’air libre et deviennent cassantes.
Feuilles du commerce ou pâte maison ?
Les feuilles prêtes à l’emploi font gagner du temps. Si elles sont surgelées, décongelez-les au réfrigérateur dans leur emballage.
Pour une pâte maison, mélangez 125 g de farine, une pincée de sel et environ 60 ml d’eau chaude. Pétrissez, couvrez et laissez reposer 30 minutes. Formez ensuite de petits disques très fins sur un plan de travail saupoudré de fécule. Vous obtiendrez environ 24 feuilles selon leur taille.
Peut-on congeler les gyozas végétariens ?
Congelez-les crus, juste après le pliage. Disposez-les sans contact sur une plaque farinée ou recouverte de papier cuisson. Quand ils sont durs, transférez-les dans un sac ou une boîte hermétique.
Vous pouvez les cuire directement sans décongélation. Posez-les encore gelés dans la poêle, faites dorer leur base, puis poursuivez avec l’eau et le couvercle. La phase de cuisson à la vapeur sera simplement un peu plus longue.
Les gyozas végétariens sont-ils sains ?
Les gyozas végétariens apportent des légumes et, dans cette version, des protéines grâce au tofu. Leur équilibre dépend surtout de la quantité d’huile utilisée et de la sauce, souvent salée. Une cuisson avec un léger film d’huile et une sauce servie à part permet de mieux doser les deux. Pour en faire un repas, accompagnez-les d’une soupe claire ou d’une salade de crudités plutôt que de multiplier les gyozas.