Croustillants à l’extérieur, juteux à l’intérieur, parfumés d’herbes fraîches et relevés d’une sauce acidulée : les nems aux crevettes incarnent tout ce qu’on aime dans la cuisine vietnamienne. Ces petits rouleaux dorés, aussi appelés cha gio, se dégustent chauds, souvent enroulés dans une feuille de laitue croquante avec du basilic thaï et de la coriandre fraîche. Contrairement aux rouleaux de printemps qui se mangent froids, les nems sont frits à l’huile, ce qui leur confère cette texture irrésistible qui craque sous la dent.
La version aux crevettes apporte une touche marine délicate, plus légère que les nems au porc traditionnels. Les crevettes crues, finement hachées, restent juteuses après la cuisson et se marient parfaitement avec le croquant des légumes et la fraîcheur des herbes. Servis en apéritif, en entrée ou même intégrés dans un bo bun, ces nems maison n’ont rien à envier à ceux des meilleurs restaurants vietnamiens. La préparation demande un peu de patience, mais le résultat en vaut largement la peine.
Temps de préparation : 20 minutes à 2 h 15
Temps de cuisson : 20 à 25 minutes
Nombre de portions : 20 nems (environ 10 personnes à raison de 2 nems par personne)
Ingrédients
Pour les nems
- 20 feuilles de riz (bánh tráng)
- 120 à 450 g de crevettes crues décortiquées (selon le goût, 300 g est un bon équilibre)
- 50 à 60 g de vermicelles de riz ou de haricots mungo (poids sec)
- 100 à 190 g de carottes râpées
- 30 à 100 g de champignons noirs séchés (ou chanterelles), à réhydrater
- 2 à 3 oignons blancs nouveaux ou échalotes (environ 30 g)
- 1 à 2 gousses d’ail émincées
- 1 cm de gingembre frais râpé (ou 1 c. à café)
- 1 œuf (ou 1 blanc d’œuf) pour lier la farce
- 1 c. à soupe de sauce poisson (nuoc mam)
- Menthe fraîche ciselée
- Poivre noir ou blanc, selon préférence
- 1 pincée de 5 épices (facultatif)
- 1 pincée de sucre
- Sel (à doser légèrement, les crevettes étant naturellement salées)
- Huile végétale neutre ou huile de coco (environ 1 L pour la friture)
Facultatif mais apprécié :
- Petits pois
- Pousses de soja
- Quelques gouttes de sauce soja (shoyu) en complément
Pour la sauce nuoc cham
- 1 c. à soupe de nuoc mam
- 2 c. à café de sucre
- 10 cl d’eau
- ½ gousse d’ail hachée finement
- 2 c. à café de vinaigre de riz
- ¼ de piment rouge émincé (facultatif, pour ceux qui aiment le piquant)
Pour accompagner
- Laitue croquante (romaine ou iceberg)
- Basilic thaï
- Coriandre fraîche
- Menthe fraîche
Ces herbes fraîches créent un contraste parfait avec le croustillant des nems et apportent une dimension aromatique essentielle à la dégustation.
Préparation
Préparer la farce
La première étape consiste à préparer tous les éléments de la garniture. Commencer par réhydrater les champignons noirs séchés dans un bol d’eau chaude pendant environ 15 à 20 minutes. Une fois bien réhydratés, les égoutter soigneusement, retirer les parties dures si nécessaire, puis les hacher finement. Ces champignons apportent une texture légèrement élastique et un goût umami qui enrichit la farce.
Pendant ce temps, tremper les vermicelles dans un grand bol d’eau froide ou tiède pendant 30 minutes. Les vermicelles de riz gonflent et deviennent souples. Après trempage, bien les égoutter dans une passoire, puis les couper grossièrement en morceaux de 2 à 3 cm avec des ciseaux de cuisine. Cette étape permet d’éviter d’avoir des vermicelles trop longs qui rendraient le roulage difficile.
Râper finement les carottes à l’aide d’une râpe manuelle ou d’un robot. Presser légèrement les carottes râpées dans un torchon propre pour extraire l’excédent d’eau : cela évite que la farce ne soit trop humide, ce qui pourrait faire éclater les nems lors de la friture.
Hacher finement les oignons blancs (ou échalotes), l’ail et râper le gingembre frais. Ces trois ingrédients forment la base aromatique de la farce. Le gingembre apporte une note légèrement piquante et fraîche qui se marie parfaitement avec les crevettes.
Vient ensuite l’étape des crevettes. Hacher finement les crevettes crues au couteau de chef ou au hachoir. L’idéal est d’obtenir une texture de hachis grossier : les morceaux ne doivent pas être réduits en purée, mais conserver un peu de tenue. Cette texture permet aux crevettes de rester juteuses après cuisson. Si on utilise un mixeur, faire des impulsions courtes pour ne pas liquéfier la chair.
Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients de la farce : crevettes hachées, vermicelles coupés, carottes râpées, champignons, oignons, ail, gingembre, menthe ciselée. Ajouter l’œuf entier (ou le blanc d’œuf), la sauce poisson, une pincée de 5 épices, un peu de poivre et une pincée de sucre. Bien mélanger à la main ou à la cuillère pour que tous les ingrédients soient uniformément répartis. La farce doit être homogène, légèrement collante grâce à l’œuf, mais pas détrempée.
Goûter la farce crue (si on n’a pas peur) ou cuire une petite portion à la poêle pour ajuster l’assaisonnement si besoin. Les crevettes apportent déjà du sel naturel, donc ne pas trop saler.
Préparer les feuilles de riz
Les feuilles de riz sèches (bánh tráng) doivent être ramollies avant d’être utilisées. Préparer un grand plat creux rempli d’eau tiède. Certains ajoutent 2 c. à café de sucre dans 250 ml d’eau tiède : cette astuce aide les nems à dorer joliment à la cuisson, mais reste facultative.
Tremper brièvement une feuille de riz dans l’eau tiède pendant 5 à 10 secondes maximum. La feuille doit devenir souple mais pas complètement molle : elle continuera à s’assouplir après le trempage. Si la feuille est trop humide, elle deviendra collante et difficile à manipuler. Si elle est trop sèche, elle se cassera au pliage.
Déposer la feuille de riz sur un plan de travail propre ou une planche légèrement humide. Placer environ 40 g de farce (environ 2 c. à soupe bien pleines) sur le tiers inférieur de la feuille, en formant un petit boudin horizontal. Laisser environ 2 cm de marge de chaque côté.
Technique de pliage :
- Rabattre le bord inférieur de la feuille sur la farce.
- Replier les deux côtés gauche et droit vers le centre, comme une enveloppe.
- Rouler fermement en maintenant la pression pour chasser l’air emprisonné. L’air à l’intérieur du nem peut provoquer des éclatements lors de la friture.
- Sceller le dernier bord en humidifiant légèrement avec de l’eau si besoin.
Le nem doit être bien serré, cylindrique, compact. Répéter l’opération pour chaque nem. Placer les nems formés sur une assiette ou un plateau, sans qu’ils ne se touchent.
Repos au réfrigérateur (optionnel mais recommandé)
Une fois tous les nems formés, les placer au réfrigérateur pendant 1 heure. Cette étape permet aux feuilles de riz de bien adhérer à la farce et de sécher légèrement en surface. Les nems se tiennent mieux pendant la friture et risquent moins d’éclater.
Sortir les nems du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu’ils reviennent à température ambiante. Ce petit détail évite le choc thermique lorsqu’on les plonge dans l’huile chaude, ce qui pourrait également provoquer des éclatements.
Cuisson classique à la friteuse ou en casserole
Chauffer environ 1 litre d’huile végétale neutre (tournesol, arachide, colza) dans une friteuse, un wok profond ou une grande casserole à bords hauts. L’huile doit atteindre 170°C : pour vérifier, plonger un morceau de pain ou une baguette en bois dans l’huile. Si de petites bulles se forment autour immédiatement, l’huile est prête.
Frire les nems par petits lots de 3 maximum. Trop de nems en même temps font baisser la température de l’huile et les nems absorbent plus de gras sans devenir croustillants. Déposer délicatement les nems dans l’huile chaude en les espaçant bien pour qu’ils ne se touchent pas.
Laisser frire pendant 6 à 8 minutes en retournant régulièrement avec une écumoire ou une pince pour assurer une cuisson uniforme. Les nems doivent prendre une belle couleur dorée.
Astuce professionnelle : la double friture
Pour obtenir des nems ultra croustillants, la technique de la double friture est redoutable. Après la première friture à 170°C, égoutter les nems sur du papier absorbant ou une grille métallique. Les laisser reposer quelques minutes, puis les replonger dans l’huile chauffée cette fois à 175°C pendant 1 à 2 minutes. Cette seconde friture éclair forme une croûte extrêmement croustillante qui reste ferme même après refroidissement.
Égoutter à nouveau sur du papier absorbant. Servir immédiatement pour profiter du contraste chaud-croustillant.
Alternatives de cuisson
Air fryer (friteuse à air chaud) :
L’air fryer peut être utilisé en version combinée : première friture classique à l’huile, puis finition à l’air fryer à 200°C pendant 3 à 4 minutes. Cette méthode allège légèrement le résultat final.
On peut aussi faire cuire les nems 100% à l’air fryer : badigeonner légèrement les nems d’huile, les placer dans le panier sans qu’ils se touchent, et cuire à 180°C pendant 12 à 15 minutes en les retournant à mi-cuisson. Le résultat est correct, moins gras, mais la texture reste légèrement moins croustillante qu’avec la friture classique.
Four traditionnel :
Moins recommandé pour les nems, car la dorure et la texture ne sont jamais optimales. Si cette méthode est choisie par nécessité, préchauffer le four à 200°C, badigeonner généreusement les nems d’huile, les placer sur une grille avec une plaque en dessous, et cuire pendant 20 à 25 minutes en les retournant régulièrement. Le résultat sera correct mais pas aussi croustillant.
Préparer la sauce nuoc cham
Pendant que les nems cuisent, préparer la sauce d’accompagnement. Dans un petit bol, mélanger 1 c. à soupe de nuoc mam, 2 c. à café de sucre, 10 cl d’eau, ½ gousse d’ail hachée finement, 2 c. à café de vinaigre de riz et, si on aime le piquant, ¼ de piment rouge émincé. Bien remuer jusqu’à dissolution complète du sucre.
Cette sauce acidulée, sucrée-salée est indissociable des nems. Elle apporte fraîcheur et équilibre face au gras de la friture. Préparer la sauce à l’avance permet aux saveurs de bien se mélanger.
Dresser et servir
Disposer les nems chauds sur un plat de service. Préparer un plateau avec feuilles de laitue, basilic thaï, coriandre et menthe fraîche. Servir la sauce nuoc cham dans des petits bols individuels.
Manière traditionnelle de déguster :
Prendre une feuille de laitue, y déposer un nem chaud, ajouter quelques feuilles d’herbes fraîches (basilic, menthe, coriandre), enrouler le tout, puis tremper dans la sauce avant de croquer. Ce contraste entre le croustillant du nem, la fraîcheur des herbes et l’acidité de la sauce est absolument magique.
Comment puis-je réchauffer des nems aux crevettes ?
Les nems se réchauffent facilement, mais il faut respecter quelques règles pour conserver leur croustillant.
Au four ou au four grille-pain :
Préchauffer le four à 180°C. Placer les nems sur une grille avec une plaque en dessous pour recueillir l’excédent de gras. Réchauffer pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et croustillants à nouveau. Cette méthode préserve bien la texture.
À l’air fryer :
La méthode la plus efficace. Placer les nems dans le panier sans qu’ils se touchent. Réchauffer à 180°C pendant 4 à 6 minutes. Ils retrouvent presque leur croustillant d’origine.
À la poêle :
Chauffer une poêle avec un filet d’huile à feu moyen. Faire réchauffer les nems en les retournant régulièrement pendant 5 à 7 minutes. Cette méthode ajoute un peu de croustillant supplémentaire.
Au micro-ondes (déconseillé) :
Le micro-ondes ramollit les nems et fait perdre tout le croustillant. À éviter absolument si on veut garder la texture.
Astuce pour la préparation à l’avance :
Les nems se préparent très bien sur plusieurs jours, ce qui en fait un plat idéal pour recevoir sans stress.
- Jour 1 : préparer et former tous les nems, les conserver au réfrigérateur couverts d’un film alimentaire.
- Jour 2 : réaliser la première friture, laisser refroidir complètement, puis congeler dans un sac de congélation.
- Jour 3 (ou plus tard) : sortir les nems directement du congélateur et les plonger dans l’huile chaude à 175°C pour la seconde friture. Pas besoin de décongélation. Ils seront croustillants et délicieux.
Cette méthode permet d’avoir toujours des nems prêts à frire en quelques minutes pour un apéro improvisé.
Pourquoi les nems peuvent coller entre eux lors du réchauffage ?
Les nems collent souvent sur la plaque ou entre eux à cause de l’amidon des feuilles de riz. Utiliser une grille plutôt qu’une plaque plate permet à l’air de circuler tout autour et évite ce problème. Laisser les nems se décoller naturellement sans forcer : ils se détachent d’eux-mêmes une fois bien réchauffés.