Le poulet à la citronnelle, ou Gà Xả en vietnamien, figure parmi ces plats qui sentent bon dès la première seconde de cuisson. Ce parfum intense de citronnelle fraîche, mêlé au gingembre et à l’ail, transforme une simple viande en voyage culinaire instantané. La bonne nouvelle ? Cette recette emblématique de la cuisine vietnamienne et thaïlandaise se prépare facilement à la maison, sans technique compliquée ni liste d’ingrédients introuvables. Le résultat ? Un poulet parfumé, légèrement sucré, citronné, avec juste ce qu’il faut d’épice pour réveiller les papilles. Que ce soit sauté au wok en 15 minutes ou grillé au four pour une peau croustillante, ce plat s’adapte à tous les styles de cuisine et convient aussi bien aux repas du quotidien qu’aux dîners entre amis.
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes (wok) ou 1 heure (four)
Nombre de portions : 4 personnes
Ingrédients
Pour le poulet
- 1,2 à 1,5 kg de poulet : cuisses avec peau pour la version four (le gras rend le plat moelleux et la peau devient croustillante), ou filets coupés en cubes pour la version wok rapide
- 3 tiges de citronnelle fraîche : on retire les feuilles dures et la base ligneuse, puis on coupe le cœur tendre en rondelles ultra-fines, presque translucides, ou on mixe directement pour libérer tous les arômes
- 40 g de gingembre frais : pelé et haché finement, ou mixé avec la citronnelle pour gagner du temps
- 4 gousses d’ail : hachées menu, elles apportent ce fond parfumé indispensable
Pour la marinade
- 1 cuillère à soupe de nuoc mam (sauce de poisson) : l’âme de la recette vietnamienne, salée et profonde
- 1 cuillère à soupe de sauce soja claire : pour l’arôme salé et doux
- 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée : plus sucrée, elle donne la couleur caramélisée
- 1 cuillère à soupe de sauce d’huître : apporte du corps et une touche légèrement sucrée
- 2 cuillères à soupe de cassonade (ou sucre en poudre) : équilibre parfait entre sucré et salé, typique de la cuisine asiatique
- 1 pincée de sel et de poivre noir
- Piment doux ou fort selon les goûts (facultatif mais recommandé pour la version authentique)
Pour la cuisson et la finition
- 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide (ou huile neutre)
- 3 oignons nouveaux : émincés, blanc et vert séparés
- 100 ml de lait de coco (facultatif, pour adoucir la sauce en version wok)
- Arachides grillées et pilées : ajoutent du croquant
- Feuilles de menthe ou basilic thaï : pour décorer et parfumer
- Concombre en tranches fines : sert d’accompagnement frais
Préparation
Étape 1 : préparer les aromates
La citronnelle demande une attention particulière. On retire d’abord les feuilles vertes dures et on coupe la base sèche. Seul le cœur blanc et tendre nous intéresse. On le tranche ensuite en rondelles extrêmement fines, presque comme du papier. Si les rondelles restent trop épaisses, elles seront dures en bouche et désagréables à mâcher. L’alternative ? Mixer directement la citronnelle au robot avec le gingembre pelé et l’ail : on obtient une pâte parfumée qui diffuse encore mieux ses arômes dans la marinade.
Le gingembre frais se pèle facilement avec le dos d’une cuillère, puis se hache finement. L’ail se cisèle en petits morceaux réguliers. Ces trois aromates forment la base parfumée du plat.
Étape 2 : préparer le poulet
Si on utilise des cuisses avec peau (version four), on pratique quelques incisions peu profondes sur la peau avec un couteau bien aiguisé. Ces entailles permettent à la marinade de pénétrer la chair et donnent une cuisson plus homogène.
Si on préfère des filets (version wok), on les coupe en cubes réguliers d’environ 3 cm de côté. Des morceaux trop petits sècheront trop vite, des morceaux trop gros ne cuiront pas uniformément.
Étape 3 : réaliser la marinade
Dans un grand saladier, on mélange tous les ingrédients de la marinade : citronnelle, gingembre, ail, nuoc mam, sauce soja claire, sauce soja foncée, sauce d’huître, cassonade, sel, poivre et piment. On remue bien pour dissoudre le sucre et obtenir un mélange homogène et brillant.
On ajoute ensuite les morceaux de poulet et on les enrobe généreusement avec les mains ou une cuillère. Chaque morceau doit être bien recouvert de marinade. On couvre le saladier d’un film alimentaire et on place au réfrigérateur au minimum 30 minutes. L’idéal reste 1 heure, voire toute une nuit pour un goût encore plus intense. La patience fait toute la différence : la viande s’imprègne des parfums et devient extraordinairement goûteuse.
Étape 4 : cuisson au wok (version rapide)
On chauffe un wok ou une grande poêle à feu vif avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide. L’huile doit être bien chaude avant d’ajouter le poulet, presque fumante.
On dépose les morceaux de poulet mariné dans le wok sans le remuer pendant 3 minutes. Cette étape permet de créer une belle caramélisation sur une face. On résiste à l’envie de touiller immédiatement.
Après ces 3 minutes, on retourne les morceaux et on poursuit la cuisson encore 3 minutes en remuant régulièrement. Le poulet doit être bien doré, presque grillé par endroits.
On ajoute alors le blanc des oignons nouveaux émincés et les piments frais (si souhaité), puis on mélange et on laisse cuire 2 à 3 minutes supplémentaires.
Pour une version plus onctueuse, on verse 100 ml de lait de coco à ce moment-là et on laisse réduire 2 minutes. La sauce devient alors crémeuse et douce.
Étape 5 : cuisson au four (version grillée)
On préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante si possible).
On tapisse une plaque de cuisson de papier aluminium légèrement huilé. On dispose les cuisses de poulet peau contre la plaque (contre-intuitif mais efficace : la peau ne colle pas et cuit dans son gras).
On enfourne pour 30 minutes.
Après cette première cuisson, on retourne délicatement les cuisses avec une pince. On badigeonne généreusement la peau avec le reste de marinade à l’aide d’un pinceau de cuisine. On remet au four pour 25 minutes supplémentaires.
Pour finir en beauté, on active le grill du four (position haute) et on surveille attentivement pendant 5 minutes. La peau doit devenir dorée, croustillante, caramélisée. Attention, ça peut brûler rapidement sous le grill : on reste vigilant.
Étape 6 : dressage et finition
On dispose le poulet dans un plat de service. On parsème d’arachides grillées grossièrement pilées pour le croquant, on ajoute le vert des oignons nouveaux émincés, quelques feuilles de menthe fraîche ou de basilic thaï.
On accompagne de tranches de concombre frais disposées sur le côté : leur fraîcheur contraste parfaitement avec la richesse du poulet caramélisé.
Comment puis-je utiliser la citronnelle fraîche en cuisine ?
La citronnelle fraîche transforme complètement un plat asiatique. Cette herbe aromatique au parfum citronné intense s’utilise de plusieurs façons selon la recette.
Pour les marinades et sautés, comme dans ce poulet à la citronnelle, on utilise uniquement le cœur tendre de la tige. On retire d’abord les 2 ou 3 premières couches de feuilles dures, puis on coupe la base ligneuse (environ 2 cm) et le sommet vert. On se retrouve avec le cœur blanc-jaune pâle, tendre et parfumé. On le tranche ensuite en rondelles les plus fines possible, ou on le mixe directement.
Pour les bouillons et soupes (phở, tom yam), on garde les tiges entières qu’on écrase légèrement avec le dos d’un couteau pour libérer les huiles essentielles. On les ajoute au bouillon pendant la cuisson, puis on les retire avant de servir : elles parfument sans laisser de morceaux fibreux.
Pour les currys et ragoûts, on peut mixer la citronnelle avec d’autres aromates (ail, gingembre, piment) pour créer une pâte parfumée qui se dissout dans la sauce.
Pour les infusions, on coupe grossièrement les tiges et on les fait infuser dans de l’eau chaude, du lait de coco ou même du sirop pour des desserts.
La citronnelle se conserve 1 semaine au réfrigérateur enroulée dans du papier absorbant humide, ou plusieurs mois au congélateur (on peut même la râper directement congelée). On trouve de la citronnelle fraîche dans les épiceries asiatiques, certains supermarchés bien achalandés, ou même en pot au rayon légumes exotiques.
Une astuce pour savoir si votre citronnelle est fraîche : elle doit dégager un parfum puissant dès qu’on la coupe. Si l’odeur est faible ou inexistante, elle a perdu ses qualités aromatiques.
Comment puis-je faire de la citronnelle maison ?
Faire pousser sa propre citronnelle à la maison représente une excellente alternative pour avoir toujours cet aromate sous la main. La citronnelle (Cymbopogon citratus) pousse facilement, même en appartement.
Méthode 1 : à partir de tiges fraîches du commerce
On achète des tiges de citronnelle fraîche au marché ou en épicerie asiatique. On choisit des tiges bien fermes avec la base intacte. On retire quelques couches extérieures et on place la tige, base vers le bas, dans un verre d’eau propre. On change l’eau tous les 2-3 jours. Après 2 à 3 semaines, des racines blanches apparaissent à la base. Quand les racines mesurent 5 cm, on peut planter la tige dans un pot avec du terreau bien drainant. On arrose régulièrement sans noyer la plante. En quelques mois, la touffe se développe et produit de nouvelles tiges.
Méthode 2 : achat de plants en jardinerie
On trouve désormais des plants de citronnelle dans certaines jardineries au rayon plantes aromatiques exotiques. On les rempote dans un grand pot (minimum 30 cm de diamètre) avec un terreau universel. La citronnelle aime le soleil et l’humidité. On place le pot près d’une fenêtre bien exposée.
Entretien
La citronnelle apprécie les températures chaudes (au-dessus de 15°C). En hiver, on la rentre à l’intérieur si on habite une région froide. On arrose régulièrement pour maintenir la terre légèrement humide, sans excès d’eau stagnante. On peut ajouter un peu d’engrais liquide universel une fois par mois pendant la belle saison.
Récolte
On attend que la touffe soit bien développée (environ 6 mois après plantation). On prélève les tiges extérieures en coupant à ras du sol. Les tiges centrales continuent de pousser. On peut récolter ainsi toute l’année en prélevant modérément. Chaque tige prélevée repousse progressivement.
Conservation
Les tiges fraîchement coupées se conservent 1 semaine au réfrigérateur. On peut aussi les congeler après les avoir émincées, ou les faire sécher (même si elles perdent une grande partie de leur parfum).
Avec quelques tiges de citronnelle maison, on prépare des plats asiatiques authentiques quand l’envie nous prend, sans courir à l’épicerie asiatique. Le parfum d’une citronnelle fraîchement coupée dans sa propre cuisine vaut largement l’investissement en temps.